El cacao procede de la planta Theobroma que crece en zonas sombrías de las selvas tropicales. El fruto de la Theobroma es una baya de delicada pulpa blanquecina que encierra en su interior las semillas de cacao.
Tras la recolección, la pulpa y las semillas se exponen durante varios días a temperaturas de 45-50°C. La acción del calor convierte la pulpa en líquido que finalmente se evapora dejando las semillas al descubierto. En la siguiente fase las semillas comienzan a germinar liberando ácidos que darían mal sabor al chocolate. Estos mismos ácidos se encargan de interrumpir la germinación al matar al embrión. En esta fase se empieza a desarrollar el aroma del chocolate.
El siguiente paso será reducir hasta un 7% la humedad de las semillas para permitir un almecenamiento prolongado y su posterior elaboración.
Al parecer los mayas y los aztecas mezclaban las semillas de cacao pulverizadas con agua, lo agitaban y decantaban formandose un líquido espumoso (xocolatl). Para mitigar su intenso sabor amargo lo condimentaban con especias picantes.
El cacao llegó a Europa vía España probablemente a través de misioneros que se lo recomendaban a sus hermanos del viejo continente como bebida energética para épocas de ayuno. Durante varios siglos los europeos intentaron adaptar el chocolate a sus paladares y se fueron desarrollando varias fórmulas hasta conseguir los distintos tipos que hoy se conocen:
Chocolate negro es una mezcla de pasta y manteca de cacao con azúcar. Su contenido en cacao varía entre 60% y 99%.
El chocolate en polvo es la semilla de cacao tostada y pulverizada. No contiene manteca de cacao. Se suele tomar como bebida diluido en agua o leche. También se utiliza para aromatizar salsas o elaborar postres y pasteles.
El chocolate para covertura tiene una mayor proporción de manteca de cacao que lo hace más untuoso.
El chocolate con leche tiene menor procentaje de pasta de cacao (30-50%) que el negro, contiene leche en polvo y resulta más dulce. Como alternativa a la leche, la nata en polvo confiere al chocolate una textura más untuosa y delicada.
El chocolate blanco no contiene pasta de cacao y por eso carece de su color característico. Se elabora a base de manteca de cacao, leche y azúcar.
En la actualidad existen numerosas combinaciones de chocolate con almendras, avellanas, fruta, nata, caramelo o licor.
Para aromatizar el cacao se puede utilizar vainilla, anis, canela, cardamomo, nuez moscada, clavos, pimienta.