La temperatura constante de un congelador debe ser de –18°C. Es importante que los alimentos congelados no sufran cambios drásticos de temperatura para que conserven sus propiedades intactas. No se deben congelar alimentos calientes, ya que esto provocaría una subida de temperatura en el congelador.

Para preservar la calidad del alimento, la velocidad del proceso de congelación debe ser muy rápida, ya que el tamaño de los cristales de hielo es menor y no dañan su estructura celular.
En un congelador doméstico a –18°C, se produce una congelación lenta. Normalmente los alimentos ultracongelados que encontramos en el supermercado han sido congelados poco después de su recolección y se ha sometido a temperaturas muy bajas para conseguir una proceso rápido. Esto influye positivamente en las propiedades nutritivas el producto, ya que no han sufrido pérdidas vitaminas por almacenamiento.

Para congelar un alimento debemos protegerlos bien en recipientes o bolsas indicados, ya que de otra forma podría sufrir alteraciones en su estructura. Se ha de tener en cuenta que el agua aumenta de volumen al pasar a estado sólido, por lo que se ha de elegir un recipiente del tamaño adecuado para impedir que se rompa.
Evitar siempre la recongelación.