dejando
las semillas al descubierto. En la siguiente
fase las semillas comienzan a germinar liberando
ácidos que darían mal sabor
al chocolate. Estos mismos ácidos
se encargan de interrumpir la germinación
al matar al embrión. En esta fase
se empieza a desarrollar el aroma del chocolate.
El siguiente paso será reducir hasta
un 7% la humedad de las semillas para permitir
un almecenamiento prolongado y su posterior
elaboración.
Al parecer los mayas y los aztecas mezclaban
las semillas de cacao pulverizadas con agua,
lo agitaban y decantaban formandose un líquido
espumoso (xocolatl). Para mitigar su intenso
sabor amargo lo condimentaban con especias
picantes.
El cacao llegó a Europa vía
España probablemente a través
de misioneros que se lo recomendaban a sus
hermanos del viejo continente como bebida
energética para épocas de
ayuno. Durante varios siglos los europeos
intentaron adaptar el chocolate a sus paladares
y se fueron desarrollando varias fórmulas
hasta conseguir los distintos tipos que
hoy se conocen:
Chocolate negro es una
mezcla de pasta y manteca de cacao con azúcar.
Su contenido en cacao varía entre
60% y 99%.
El chocolate en polvo es
la semilla de cacao tostada y pulverizada.
No contiene manteca de cacao. Se suele tomar
como bebida diluido en agua o leche. También
se utiliza para aromatizar salsas o elaborar
postres y pasteles.
El chocolate para covertura
tiene una mayor proporción de manteca
de cacao que lo hace más untuoso.
El chocolate con leche
tiene menor procentaje de pasta de cacao
(30-50%) que el negro, contiene leche en
polvo y resulta más dulce. Como alternativa
a la leche, la nata en polvo confiere al
chocolate una textura más untuosa
y delicada.
El chocolate blanco no
contiene pasta de cacao y por eso carece
de su color característico. Se elabora
a base de manteca de cacao, leche y azúcar.
En la actualidad existen numerosas combinaciones
de chocolate con almendras, avellanas, fruta,
nata, caramelo o licor.
Para aromatizar el cacao se puede utilizar
vainilla, anis, canela, cardamomo, nuez
moscada, clavos, pimienta. |
